與TONY，齊雲，及KYLIE 對話：從產地到餐桌菜單背後的足跡
為慶祝農曆新年，謐尋茶室行政副主廚Tony Xu 與當地農民及藝術家齊雲合作推出謐尋茶室首個米其林“從產地到餐桌”菜單。
為了更了解整個製作，成都博舍經理兼可持續發展大使Kylie Lam跟Tony和齊雲會面跟我們分享背後的過程。
於你而言，可持續發展和零浪費的重要性是什麼？
CHEF TONY:
從之前倡導的“減少浪費”，到現在努力達到的“零浪費”，是踐行可持續發展中的進步。尤其是在廚房的工作中達到“零浪費”，廚師團隊需要重新計劃食材，設計新的菜品，在潛意識中形成零浪費烹飪的習慣。只要不斷的實踐力所能及的可持續行為，才能帶來更好的居住家園。
你以前創建過這樣的活動嗎？ 如沒有，你希望從中得到什麼？
CHEF TONY:
這是我首次在謐尋茶室帶來這樣將藝術和味蕾相結合的活動。希望通過這次合作，讓走進謐尋茶室的客人，開啟發掘美感的眼睛，叫醒感知自然的耳朵，亦可品嚐主廚帶來的可持續餐飲理念。
齊雲:
這也是我首次與餐廳除了參與場景的佈置，還有與主廚在食材的挑選、培育和收穫的每個環節的合作。這是一次十分獲益良多和特別的體驗！
是什麼激發了你在成都郊區建立這些農場？
齊雲:
我喜愛在花園裡修修剪剪，也喜歡自己料理美味。從小在中國台灣彰化長大，深諳大自然的美麗和田間地頭的美味才是生活中美的組成部分。成都這座城市，慵懶卻不失愛生活的氣息，讓我決定在此開啟“農夫的生活“。
這農場的主要目的是什麼？
齊雲:
我想要在成都這座我喜歡的城市周邊，培育一座生態農場，可食時令食材，賞時令花朵。如果收成好時，會將蔬菜瓜果捐贈給周邊的寺廟和學校。同時也向周邊農民傳授不同植物培育的經驗，教導農民學習在有限的土地空間內，栽培種植當季時令的蔬果，傳遞“不時不食”的理念。
-
作為一個可持續發展的素食品牌，此次活動對謐尋茶室的意義是什麼？
您是否希望這會為在成都博舍舉行的其他可持續發展、零浪費活動開創先例？
CHEF TONY:
我們希望通過傳遞這樣的信息，可以讓大家的飲食習慣更注重環保和健康，了解且開始踐行如何在飲食上堅持可持續發展的理念。我們也非常希望藉以此次合作，開啟謐尋茶室之後更多的可持續發展、廚房零浪費的相關活動，讓更多人了解綠色餐飲，加入可持續飲食的隊伍中。你最喜歡哪一道菜？為什麼？
齊雲:
我很喜歡三味前菜。這道菜品淋漓盡致的展現了“零浪費”理念。從第一道的蘿蔔葉內包裹著蘿蔔絲，再到中間的紫菠菜葉搭配爽脆的菠菜桿，最後彷若再次回歸蘿蔔葉，但口味確實驚喜的芥辣味道，讓這道菜整體驚喜連連。你製作這個菜單的靈感是什麼？
CHEF TONY:
我將齊云農場自耕種收穫的冬季時令新鮮菜品，結合新年喜慶的氛圍，創作出這套品鑑菜單。
你們從這個過程中學到了什麼？
CHEF TONY:
想要更好的完成一套“從產地到餐桌“的菜單，需要更早的規劃食材和菜品，首先做個規模性的食材嘗試，篩選出高品質的種類，提前半年或更早和農場緊密溝通種植的計劃。
齊雲:
從最初跟Tony合作跟分享自己耕種培育的食材到最後品嚐到整套“從產地，到餐桌”的菜單，我真正學會及感受到米其林星廚的創意與用心。